Text i zdjecia © Ela Tu-i-Tam

Krem pralinowy do Dacquoise w trzech etapach (bo ten krem to mieszanka 3 przygotowan).

wtorek, 26 pazdziernika 2004

Mieszkanka miasta Dax (poludniowy zachod Francji, nad Atlantykiem) nazywa sie Dacquoise.

Dacquoise (troche jak beza) moze byc podawana z roznymi kremami, najbardziej klasyczny jest praliné czyli orzechowy. Z Dacquoise mozna takze zrobic tradycyjna Buche de Noel (buche to kawalek drzewa ktory sie wklada do komina, Noel to Boze Narodzenie - Buche de Noel jest tradycyjnym ciastem na Boze Narodzenie). Ladnie sfilmowany sposob robienia takiej buche z Dacquoise, po francusku i angielsku, www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/buche_nougat_ill.html

  1. Crème Patissière (doslownie krem do ciastek)

    2. 2 jajka, 40 gram maizeny (4 plaskie lyzeczki maki kukurydzianej - jesli nie ma mozna zastapic maka kartoflana), 1/2 litra mleka, 60 gram cukru, cukier waniliowy.

    Wymieszac w garnku maizene z cukrem i jajkami, dolac mleko, rozmieszac. Postawic na ogien, mieszac gotujac, zdjac z ognia jak tylko zacznie sie gotowac.

  2. Praliné z orzeszkow laskowych (lub migdalow)

    3. 250 gram orzeszkow, 150 gram cukru, 3-4 lyzki wody

    Na nie-przyczepiajacej patelni grillowac orzeszki. Ostudzic, ale jeszcze cieple brac w rece, i turlac zeby zdjac skorke.
    Do rondla wsypac cukier z woda, gotowac zeby zrobil sie karamel (z oka nie spuszczac). W tej sekundzie gdy karamel jest pieknego wiewiorkowego koloru wsypac orzeszki, i wszystko dobrze wymieszac lyzka z drzewa. Wylac do plaskiej rynienki letko
    potluszczonej i poczekac aby sie ostudzilo. Kiedy wystygnie polamac w kawalki i wlozyc do mixera, zmielic na drobne. Doskonale sie przechowyje w zamknietym sloiku. Praline to chyba po polsku "grylaz", slowo "grylaz" ma wyraznie duzo wspolnego z "grillowaniem".

    Moja kolezanka Sylvaine chlodzi orzeszki przygotowane w karamelu i podaje to jako cukierki.

  3. Crème pralinée do Dacquoise

    4. Skladniki:

    600 gram crème patissière
    130 gram praliné
    8 gram zelatyny (do rozpuszczenia w troche wody)
    360 gram slodkiej tlustej smietany do ubicia.

    Przygotowanie:

    Do miski wlac crème patissière i zamieszac. Dolozyc praliné. Dolozyc rozpuszczona zelatyne (najpierw umoczy zelatyne w wodzie, wyjac z wody, wlozyc do garnuszka, stopic na wolnym ogniu - gotowe).
    W drugiej misce ubic smietane na tzw crème fouettée.
    Dolozyc ubita smietane do pierwszej miski z mieszanka crème patissière, praliné i zelatyna. Wymieszac delikatnie. Krem do przelozenia bezow/dacquoise jest gotowy.